場外人 的部落格

北部的「控」肉飯，南部叫做「滷」肉飯； 北部的「滷肉飯」，南部  
叫做「肉燥飯」。

那麼究竟什麼叫做「控」？什麼叫做「滷」？ 我們且先從字面的定義
來探討。

「滷」的定義： 一種烹調方法。 一般以醬油為主，佐以其他調味料及
香料，製成滷汁（調味汁）。把主食材放入滷汁，長時間微火，至主食材
入味，有趁熱食用，也有冷卻或冰鎮待收汁後再食用。

「控」這個字的發音與台語「零」的發音一樣。例如：0800台語發作
「控八控控」。台語這個用作食物烹調方式的「控」指的是長時間水
煮，時間大概落在二、三十分鐘，甚至一個小時，兩個小時以上，全程使
用大火或大部分的時間使用大火(例如：控海參，控鹼粽，控骨頭湯)。而
為什麼要強調「長時間」，因為要相對於「短時間」水煮的「ㄙㄚˇ」
——時間大概落在十分鐘、十 分鐘左右(例如：煮麵)。

所以從文字的定義看來， 南部的「滷肉飯」似乎能夠正確呈現食物本身
的內涵。

而「肉燥」就是切碎的肉。所以南部的「肉燥飯」， 相較於北部的「滷
肉飯」也更能忠實地呈現食物的面相。

《附註》
1. 也有人這麼說：「下港粽是用『ㄙㄚˇ』的」。是在說明其製程是用
  「水煮」的，而非用「蒸」的或是用「烤」的 . . . 。
2. 根據教育部《台灣閩南語常用字典》應作「炕肉飯」（khòng-bah-pn̄g）
   係以發音為導向，而與字義無涉。
   因為「炕」之義為「炕，舉也。謂以物貫之而舉於火上以炙之」——如
   同現代的「串燒」。「炕，北地暖床曰炕」——是一種床下可以燒柴的磚床。
3. 「『控』肉飯」也有人用作「爌肉飯」。亦是以發音為導向，而與字義
   無涉。因為「爌」乃光明的意思。